… avec les Éditions de l’Épure.

Cette récente parution des Éditions de l’Épure est l’occasion de célébrer à la fois cette délicieuse spécialité dauphinoise et une maison d’édition qui depuis vingt ans a su tracer son sillon original, raffiné et décalé dans le monde du livre culinaire. Avec notamment cette collection Dix façons de préparer, et sa bonne centaine de titres publiés.

Commençons par mettre les choses au point, comme le fait l’un de ses principaux fabricants : « Malgré sa forme et son nom, la raviole n’a rien d’un avatar du ravioli transalpin, elle est bien d’origine dauphinoise ! ». Et depuis fort longtemps, puisqu’avant de devenir « raviole » au XIIIe siècle, elle fut, nous dit-on, « rissole » (russeolus), dans l’Antiquité romaine…

Fourrée de rave – un légume du pauvre bienvenu au moment du carême –, d’où le nom de raviole, celle-ci va s’embourgeoiser au XIXe siècle en se garnissant notamment de fromage, pour progressivement aboutir à sa formule actuelle : une farce à base de Comté (on est dans la région), de fromage blanc et de persil, dans une pâte composée de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau. En même temps que sa fabrication évolue de familiale à professionnelle (avec les « ravioleuses »!), puis mécanique et industrielle, au XXe siècle, avec l’arrivée de la machine à faire des ravioles mise au point par un certain Emile Truchet.

« Mais, nous rassure Louise Denisot dans sa préface, la tradition de qualité perdure avec des ingrédients choisis et un savoir-faire unique des fabricants de ravioles de Romans ». Un Label Rouge, attribué en 1998, en fait foi, ainsi que l’enregistrement depuis 2009 de la « raviole du Dauphiné » comme Indication Géographique Protégée (IGP). (1)

Perdure aussi le calibrage, hérité d’une ancienne mesure du Moyen-Âge équivalent à douze douzaines, soit 144 unités : exactement le nombre de ravioles sur 3 plaques de 48 petits carrés chacune.

Des petits carrés que nous nous sommes longtemps escrimés à découper, avant d’apprendre qu’il suffisait de jeter les plaques entières dans l’eau bouillante ou de préférence le bouillon (2) pour que les ravioles s’en détachent pendant les 60 secondes de cuisson (pas plus). Résultat à demi satisfaisant… jusqu’à ce que nous lisions dans la préface de Louise Denisot  que les ravioles supportent « parfaitement un petit séjour au congélateur » et que « entre nous cela les rend même plus facile à cuisiner puisqu’elles se détachent facilement les unes des autres »…

Ce qui permet aussi  – c’est la première recette – de les réduire en petits éclats (30 secondes chrono au robot mixeur) qui, parsemés sur des courgettes rapées préalablement revenues à l’huile d’olive avec de la ricotta, vont se transformer en crumble de ravioles, une fois le tout mis au four et passé au grill. On l’avait dit : originales, les recettes de Dix façons de préparer. 

La collection « Dix façons de préparer »

Ce n’est pas pour rien que la collection a été désignée Meilleure Série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France, par le jury des Gourmand Cookbook Awards. (3) Il faut dire que, comme dans la cuisine, la forme et le contenu de cette collection – une parmi beaucoup d’autres des Editions de l’Epure. – constituent un tout harmonieux. D’abord un volume ultra léger et discret : dix recettes, pas plus mais originales, pour agrémenter un même aliment, précédées d’une courte préface, le tout présenté dans un petit livre (format 12×21,5cm) de 24 pages, pas plus mais avec un choix de papiers, une composition typographique, une couleur d’impression assortie à celle de la couverture et une reliure en fil de lin qui en font un objet à la fois simple et raffiné. A quoi on ajoutera le plaisir – devenu rarissime – de couper les pages non rognées …

Quant aux recettes elles n’ont pas forcément pour auteurs des professionnels de la gastronomie, pourvu qu’ils aient talent et passion, ce qui n’ôte rien à leur qualité. Pour conclure, avec Gault et Millau : « Les très minces volumes de la collection demeurent bibliophilement soignés autant que gastronomiquement recommandables. Deux qualités rarement réunies dans un même objet« .

Et puis il y a ce côté parfois inattendu, voire complètement décalé, des « ingrédients » à préparer ou plutôt à « interpréter », comme l’eau, la terre, l’air et le feu….

Enfin, pour en revenir aux ravioles de Romans – au nom par ailleurs si doux à l’oreille  – on a apprécié le camaïeu de verts pâles pour la couverture et la typographie, un peu comme les ravioles une fois cuites, lorsque l’enrobage de pâte laisse transparaître le vert de l’assaisonnement de la farce …

Les éditions de l’épure à Paris / Photo DB

(1) Définition de l’IGP : « Les Ravioles du Dauphiné sont une spécialité régionale se présentant sous la forme de petits carrés bombés, composés d’une pâte fine de farine de blé tendre farcie aux fromages frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au persil revenu au beurre… la farce  sera au minimum de 45 %… ».

(2) Cette pratique ancienne du pochage des ravioles serait citée dans le Décaméron de Boccace (1352) décrivant des « gens qui ne faisaient autre chose que faire croûtes et ravioles qu’on cuisait en bouillon de chapon« .

(3) Une distinction qui venait après celle de Meilleur Éditeur, décernée l’année précédente (2008) par le même Gourmand World Cookbook Awards.

Quelques fabricants à Romans :
http://www.ravioles-du-dauphin.com/index.html
http://www.raviolesmeremaury.com/ravioles/ravioles.htm
http://www.raviole.com/

Sans oublier le restaurant La raviole gourmande (à tester)…