Arbois accueillera, les 5 et 6 février 2011, la 15^ème édition de la « Percée du Vin Jaune ». La capitale des vins du Jura est aussi la ville qui a vu grandir Louis Pasteur. Il était donc naturel que les  « Ambassadeurs du Vin Jaune »  fassent escale cette année à l’Institut Pasteur à Paris pour la présentation de la prochaine Percée.

Le mois de mai 1936 ne vit pas seulement la victoire du Front populaire, mais aussi la première Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) française, attribuée à Arbois qui a acquis du même coup son titre de « capitale des vins du Jura ». Un titre mérité jusqu’à aujourd’hui avec un volume de production annuel de quelque 45000 hectolitres. Et parmi tous ces vins, il en est un très particulier, le Vin Jaune, dont Arbois accueillera, pour la deuxième fois (1), la traditionnelle « Percée ».

Cette quinzième édition marquera l’acte de naissance officiel du millésime 2004 de ce vin qui doit reposer au minimum six ans et trois mois en fût de chêne avant d’être mis en bouteille. Et pas dans n’importe quelle bouteille : le « clavelin » d’une contenance de 62cl qui correspond exactement à ce qui reste d’un litre de vin à l’issue des six ans et trois mois en tonneau, après soustraction de la fameuse « part des anges »…

Robe jaune dorée, arômes de noix et autres fruits secs et confits, de pommes vertes, d’épices exotiques (cannelle, curry, safran,  gingembre) caractérisent le vin jaune. Un bouquet dû aux levures typiques qui forment le voile qui se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant du contact avec l’oxygène, d’où l’autre caractéristique de « la plus hygiénique des boissons », selon Pasteur : son exceptionnelle résistance aux dégradations.

Démonstration en sera faite avec un vin jaune de 1774 mis aux enchères, au premier jour de la « Percée » 2011, samedi 5 février. « Dégusté en 1994, ce même millésime avait obtenu la note de 9,2 sur 10 », précise Jean-Charles Tissot, président du Comité interprofessionnel des vins du Jura. Lors de cette vente aux enchères des bouteilles de Vin Jaune de 1821 et 1890 seront également proposées, aux côtés des autres lots de vins du Jura (Vin de Paille, Macvin, etc.).

Car dès sa création en 1996, par une poignée de vignerons, la Percée du Vin Jaune avait pour ambition de réunir autour de ce vin l’ensemble du vignoble jurassien, une riche palette de cinq cépages et six A.O.C (2). Une ambition qui est plus que jamais celle du président de la Percée 2011, Jean-Michel Petit, vigneron à Pupillin. Pour ce « vigneron avant tout », cette « présidence » est l’occasion de « vivre une belle aventure humaine ». Une aventure qui attire désormais chaque année près de 40 000 personnes.

Jean-Paul Jeunet au Musée Pasteur à Paris/ DB

Capitale des vins du Jura, Arbois est aussi un haut lieu de la gastronomie depuis le milieu du XVIIIe siècle. Deux noms font aujourd’hui sa réputation, ceux d’Edouard Hirsinger, chocolatier, Meilleur ouvrier de France 1996, et Jean-Paul Jeunet, le chef doublement étoilé du restaurant qui porte son nom.

Les plats qu’il a préparés pour cette avant-première parisienne de la Percée du vin Jaune étaient plus que convaincants. On retiendra la traditionnelle et néanmoins très raffinée « Poulette fermière au Vin jaune », côté fromage, une inattendue « mosaïque de Morbier aux poires confites et Vin Jaune », et en dessert un très surprenant biscuit moelleux aux … morilles, accompagnée d’une subtile glace au Vin Jaune ! Un dessert qui nous a valu une petite digression du chef sur la morille, cet excellent champignon plutôt rare et nécessitant un œil averti : « il y a les ramasseurs de champignons et les ramasseurs de morilles »…

Le Vin Jaune est un allié de choix en cuisine, et pas seulement avec les produits du Jura et de Franche Comté – fromages, notamment le Comté, et volailles (3). Il est donc logique que la Percée s’accompagne d’un concours de cuisine, à l’issue duquel lauréat reçoit le trophée André Jeunet (le père de Jean-Paul)…

Alchimie des mets et du vin : à Paris comme à Arbois, elle évoque Pasteur, à l’origine de l’œnologie moderne. Ses travaux sur les maladies du vin lui ont donné un modèle expérimental pour sa théorie des germes qui l’a conduit à la pasteurisation. Un cheminement scientifique que retracent les musées Pasteur, à Paris, Arbois et Dole (sa maison natale).

Morilles en biscuit moelleux & Glace Vin Jaune / DB

(1) La première édition avait eu lieu 1998
(2) Pour en savoir plus sur les vins du Jura, cliquer ici
(3) La Franche-Comté compte 5 A.O.C. pour les fromages et l’A.O.C. volaille de Bresse