« Une visite au Portugal » : un titre qui ne doit rien au hasard pour  le récit d’un séjour effectué dans ce pays en ce début d’automne 2015 et qui fut l’occasion de nouvelles, belles et intéressantes découvertes. Ce titre est en effet celui sous lequel a été publiée dans les années 1970 la traduction en portugais des souvenirs « couchés rapidement sur le papier » par un Hans Christian Andersen conquis, après son voyage au Portugal en 1866. Il se trouve aussi que ces « souvenirs » ont été réédités récemment par Colares Editora (collection Feitoria dos livros) pour laquelle j’ai écrit quelques textes, notamment la préface à une édition des Contos de Andersen. C’est d’ailleurs grâce aux recherches effectuées à cette occasion que j’ai découvert son périple au Portugal et le récit qu’il en avait publié. La boucle était bouclée… 

Coimbra est connue pour son université, une des plus anciennes d’Europe – on célèbre cette année son 725ème anniversaire – à l’ombre de laquelle la ville a grandi, s’est développée et a acquis sa renommée. Moins sans doute pour une manifestation qui depuis quelques années met à l’honneur un patrimoine d’un autre ordre avec la Mostra de Doçaria Conventual e Regional de Coimbra (festival de friandises des couvents et de la région de Coimbra). Autrement dit un festival de « douceurs », comme le suggère le mot « doçaria », dont la VIIème édition s’est déroulée les 3 et 4 octobre derniers. J’y suis allée précisément dans le sillage de Colares Editora qui, en raison de l’importance et de la qualité de ses publications sur la gastronomie, y est régulièrement invitée.

La confection de ces « doces » traditionnels est un héritage des nombreux couvents que comptait jadis Coimbra. D’ailleurs la Mostra se tient dans l’un d’eux, celui de Sant’Ana, devenu entre temps caserne militaire, d’où la présence au premier abord déroutante de soldats en treillis au milieu des visiteurs déambulant sous les arcades de l’ancien cloître où sont installés les stands d’une bonne trentaine d’exposants. Triés sur le volet, ceux-ci proposent des produits fabriqués selon des recettes traditionnelles, essentiellement à base d’oeufs (les jaunes surtout), sucre, courge de Siam (gila)  et amandes. (1)

« Maintenir vivante la richesses des formes, des saveurs et des savoirs« , tel est l’objectif de la Mostra, créée à l’initiative de la Mairie de Coimbra. Car, comme le soulignent les organisateurs, ces recettes seraient « tombées progressivement dans l’oubli sans leur transmission orale ou écrite au sein de quelques familles et le persévérant travail de chercheurs« . Au nombre de ceux-ci il faut citer Dina Fernanda Ferreira de Sousa,  auteure notamment d’une thèse de doctorat, A doçaria conventual de Coimbra, et responsable de l’organisation de la manifestation. (2) Laquelle est un moyen de diffusion de ce patrimoine et d’échanges, mais aussi d’encouragement à la qualité et à l’authenticité avec un concours auquel sont appelés à participer les exposants.

Inutile d’insister sur la tentation permanente qu’a constitué pour l’auteure de ces  lignes ce festival de délices pour la plupart inconnus d’un palais essentiellement familier jusque là des queijadas de Sintra et pastéis de nata de Belem, même s’il avait conservé le lointain et ineffable souvenir d’un de ces desserts issus de la tradition des couvents portugais, dégusté jadis dans un restaurant lisboète, O Conventual, hélas aujourd’hui fermé.

Bolinhol/Casa do Bolinhol/Kibom ©db

Avec des coups de coeur, comme le Bolinhol, une spécialité de Vizela. Un bel exemple de transmission familiale, de génération en génération, depuis sa création il y a plus d’un siècle par Joaquina Ferreira da Silva. Laquelle eu l’idée de revisiter la recette du Pão-de-Ló traditionnel (une sorte de gâteau de Savoie en forme de couronne) en « imaginant un petit gâteau emballé dans un linge » (3). Traduisons : un gâteau rectangulaire à la pâte très légère, aérienne dirons-nous, à base d’oeufs, sucre et farine, enrobé d’un fin glaçage au sucre. Un résultat fondant, au littéral et au figuré,  qui m’a rappelé le gâteau « Mousseline » maison de mon enfance. Réminiscence d’enfance aussi avec les « Jesuitas« , ces gâteaux de  fine pâte feuilletée, fourrés  d’une garniture légère à base de jaunes d’oeufs, de sucre et de cannelle et recouverts d’une fine pellicule meringuée. Très proche des « Allumettes » françaises, devenues rares aujourd’hui dans les boulangeries.

Sans oublier les « Bazófias« , sorte de macarons légers aux blancs d’oeufs, sucre et amandes, seule concession consentie à l’irrésistible étalage de gourmandises présentées par la Pâtisserie Briosa (Briosa Pastelaria) de Coimbra avec notamment ses meringues  – appelées si joliment au Portugal « Suspiros dos anjos » (soupirs des anges) – surdimensionnées et ses cakes, « Galantine de Frutas« , si riches en fruits confits.

L’empire de la tentation…©db

Quant aux délicieux Rebuçados da Régua, ces bonbons fabriqués par Dulce Guimarães da Silva et son mari Gastão Queiros da Silva, selon une tradition  transmise de génération en génération depuis près de trois siècles, ils doivent leur couleur d’ambre clair et leur saveur complexe à un savant mélange de sucre, miel, citron et plantes aromatiques. Lesquelles? Nous ne saurons pas  …

Faire vivre des saveurs et des savoirs, c’est aussi réhabiliter des produits tombés  dans l’oubli, comme par exemple le cidrão. Cette sorte de  cédrat,  » très abondant et apprécié jadis, comme en témoigne sa présence dans les tableaux des XVIIe et XVIIIe siècles, a aujourd’hui quasiment disparu de notre pays, où seule son écorce confite est encore utilisée dans le bolo-rei (gâteau des rois) « , souligne Anabela Ramos, chercheuse auprès du monastère de São Martinho de Tibães. Lequel, devenu propriété de l’Etat, a entrepris de revaloriser la culture du cidrão et remettre au goût du jour la compote (cidrada) faite avec la pulpe du fruit. Après avoir dégusté  cette subtile « saveur bénédictine », on ne peut que saluer l’initiative… (4)

Enfin, pour n’oublier aucune des textures sucrées goûtées pendant ce festival de douceurs, on mentionnera encore les liqueurs fabriquées par la Casa de Encosturas. On n’a pu résister à celle de café, médaille d’or 2015. Ni non plus au nectar corsé qu’est le miel de la même maison, dont un pot est allé rejoindre la bouteille de liqueur – entre autre bonnes choses – dans la valise du retour…

Que le lecteur se rassure : on aura su s’arracher au jardin des délices pour aller à la rencontre de Coimbra et de son université. Et en contemplant le cours du Mondego, on aura attendu patiemment notre tour pour pénétrer dans l’imposante bibliothèque, où la nuit venue les livres sont placés sous la protection des chauves-souris … (5)

(1) Gila (ou chila): Les courges de Siam se récoltent à complète maturité et se consomment cuites. À la cuisson, la chair devient filamenteuse (d’où son autre appellation de « courges spaghetti »).  On les prépare notamment en confiture. Celle-ci, connue sous le nom de « confiture de cheveux d’ange », est très utilisée dans la pâtisserie traditionnelle Portugaise.
(2) Dina Fernanda Ferreira de Sousa est également l’auteur de Arte Doceira de Coimbra, Conventos e Tradiçoes, Receituários (séculos XVII-XX). Les deux ouvrages ont été publiés par Colares Editora.
(3) En jouant sur Bolo:gâteau / Bolinho-petit gâteau et Linho : lin/tissu de lin
(4) Anabela Ramos a signé les textes de l’ouvrage Cidrão – Na história, no campo e na mesa, publié en 2014 par l’ATAHCA (Associação de Desenvolvimento das Terras Altas do Homem, Cávado e Ave)
(5)  » Je voudrais maintenant vous conter une histoire amusante. J’ai visité la bibliothèque de Coimbra, au Portugal. Les tables étaient recouvertes d’un drap feutré, un peu comme des tables de billard. Je demande les raisons de cette protection. On me répond que c’est pour les protéger de la fiente des chauves-souris. Pourquoi ne pas les éliminer ? Tout simplement parce qu’elles mangent les vers qui attaquent les livres. » (Umberto Eco, N’espérez-pas vous débarrasser des livres, (entretien avec Jean-Claude Carrière), Le Livre de poche/coll. biblio essais

Colares Editora // Feitoria dos livros
Rua Conde Ferreira, 30
2710-556 SINTRA / PORTUGAL
Tel: 00 351 21 923 25 98
Fax:00 351 21 924 38 35
Colareseditora@sapo.pt/feitoriadoslivros@sapo.pt

Université de Coimbra, aile nord © db

À suivre….