Dom Pérignon : bulles mythiques et chef de cave inspiré

Fin décembre et début janvier, le champagne aura été plus que jamais au rendez-vous. Boisson des fêtes par excellence, il s’en est vendu près de 330 millions de bouteilles en 2011, soit une progression de 3,5% par rapport à 2010. Dans la constellation Champagne, le Dom Pérignon occupe une place à part : depuis le milieu des années 1930, la célèbre cuvée millésimée de Moët & Chandon est devenue le symbole du luxe à la Française. C’est aussi une histoire séculaire, un lieu privilégié, l’abbaye de Hautvillers, et un chef de cave particulièrement inspiré en la personne de Richard Geoffroy, créateur d’un nouveau millésime Dom Pérignon en ce début 2012.

« A Albany, il s’arrêta pour boire un verre. Dans un magasin de vins et spiritueux, il acheta une bouteille de champagne. « Attendez, dit-il au vendeur souriant. Mettez-en deux.
– Deux Dom Pérignon ? Tout de suite, Monsieur. »

Dans le roman de Joyce Carol Oates, The Falls, publié en 2004 (1), ce dialogue se situe au tout début des années 1950. C’est un exemple parmi d’autres illustrant la notoriété quasi immédiate de ce champagne. Car si le dépôt de la marque Dom Pérignon date de 1885, la première cuvée n’a été commercialisée qu’en 1936, il s’agissait du millésime 1921. Une marque qui porte le nom emblématique de celui que la tradition désigne comme « le père fondateur » de ce vin de Champagne, Dom Pérignon, ce moine bénédictin arrivé à l’abbaye de Hautvillers en 1668 et qui y restera jusqu’à sa mort en 1715.

Hautvillers, le cloître de l’abbaye et l’Eglise/Photo DB

De l’abbaye, fondée au VIIe siècle et célèbre dès le IXe pour ses moines copistes et la présence des reliques de sainte Hélène, Pierre Pérignon, nommé cellérier et procureur, fera le plus grand domaine viticole de la région. Pionnier de l’oenologie, il sera le premier à pratiquer l’assemblage des raisins et son vin, réputé pour son excellence et qu’il qualifie lui-même de « meilleur vin du monde », sera servi à la table de Louis XIV à Versailles. « C’est déjà à l’époque un produit de luxe, vendu quatre fois plus cher que les autres vins de la région », indique précise Janik Baré, notre guide. « Tout le savoir et la pratique de la vigne, acquis par dom Pérignon, ont été recueillis et consignés après sa mort par un moine, le frère Pierre, dans un ouvrage,‘Le Traité de la vigne’. On y trouve 35 règles, sources d’inspiration  encore aujourd’hui de la viticulture en Champagne ». Ce document a pu traverser les siècles et constitue, avec beaucoup d’autres, un patrimoine d’archives dont a hérité la Maison Moët & Chandon, qui a acquis le domaine en 1825, devenu depuis 1987 propriété de LVMH. (2)

Le « traité de la vigne » / Photo DB

« Je peux vous dire que la première fois que j’ai vu des documents signés de la main de Dom Pérignon, avec le sable qui avait servi à sécher l’encre s’échappant du document, ça a été une émotion fabuleuse », confie Alexandre Loire. Ce consultant en histoire pour Moët & Chandon poursuit actuellement ses recherches sur « les clients de l’Abbaye, notamment à l’étranger, sur les sources belges, car un des débouchés importants était la Flandre, mais aussi en Angleterre », comme en témoigne une lettre qu’il a retrouvée, émanant de     «  Colbert de Torcy, neveu de Colbert et ambassadeur de France en Angleterre, écrite après la guerre de succession d’Espagne, en 1711, où l’on peut lire qu’il a acheté 600 bouteilles à l’Abbaye, pour en faire la promotion en Angleterre ».

De l’abbaye il ne reste aujourd’hui qu’une partie du cloître, en cours de restauration jusqu’en avril 2012, mais qu’on a pu voir avant le début des travaux, lors des « Journées particulières LVMH » les 15 et 16 octobre 2011 où le domaine avait été ouvert au public pour la première fois. De la terrasse on a pu admirer sous le soleil d’automne (et un froid vif) le magnifique paysage s’offrant à la vue, avec au loin les contreforts de la Montagne de Reims et la Côte des Blancs, et en contrebas le « clos sacré », un ensemble de vignes expérimentales.

Le « Clos sacré » / Photo DB

Sur les quelque 1200 ha de vignes Moët & Chandon, priorité est donnée chaque année au chef de cave Richard Geoffroy pour sélectionner les meilleurs raisins destinés à la fabrication du Dom Pérignon. Lequel sera millésimé ou ne sera pas. Depuis le premier millésime 1921 commercialisé fin 1936, la marque n’a produit que 36 cuvées de blancs millésimées (3) et 21 rosés. Une obligation d’excellence pour le « créateur » depuis plus de vingt ans de cette cuvée historique. « Le lien avec Dom Pierre Pérignon, est un lien spirituel, un lien d’inspiration, sur la base d’une exigence à la fois technique et esthétique, au service d’une ambition historique », souligne Richard Geoffroy.

Richard Geoffroy, octobre 2011 / Photo DB

En ce qui le concerne, Richard Geoffroy espère avoir contribué en 21 ans à mettre en évidence la « singularité » – il préfère ce mot à celui de « qualité » – du Dom Pérignon. « Plus que jamais, je définis cet esprit, cette singularité comme une affaire de ‘présence’, explique-t-il. Et pour moi la présence, ça passe par une affirmation de la bouche, avec des caractères objectifs pour définir cette présence en bouche : être mûr sans lourdeur, être intense sans puissance, être tactile – il y a une dimension tactile à Dom Pérignon qui est unanimement reconnue. Il y a une manière – on en revient à l’intensité – de ‘tenir la note’. Il y a une mémoire du vin ». Et d’insister sur la distinction entre l’intensité et la puissance : « la puissance est essentiellement physique, elle exprime quelque chose d’un peu brutal, d’un peu direct, alors que l’intensité pour Dom Pérignon c’est une forme de trace, d’empreinte, de sillon, de sillage – un terme de parfumeur – pour la mémoire. C’est une affaire de précision et d’harmonie, Et l’harmonie est plus intense et durable que la puissance. Dans le goût, l’impression de puissance ne dure jamais, passé le choc. La mémoire vient de quelque chose de profond et intense ».

Sans oublier « le respect du fruit, du terroir originel, qu’il ne faut pas trop retravailler pour en préserver la vibrance, l’éclat… Et au final avoir des vins au potentiel de garde phénoménal et qui puissent avec le temps tendre vers la complexité ».

Sur le plan de la « construction » du vin, la singularité du Dom Pérignon réside  dans un  assemblage « qui a l’équilibre parfait du blanc et du noir, entre un élément de tension et un autre de complétude et d’harmonie ». Richard Geoffroy ajoute :  » je réalise en disant cela que je suis très très proche du Yin et du Yang, sans qu’il y ait rien de conscient. C’est comme ça,  je suis à l’aise avec le fait de jouer sur les compléments et les opposés du blanc et du noir, du chardonnay et du pinot noir, pour être à la fois dans une dualité et une harmonie totalement aboutie ».

Il nous aura manqué d’éprouver concrètement cette singularité et cette harmonie, faute de dégustation à l’issue de cet entretien passionnant. Mais si l’on en croit ceux qui ont eu l’heur de participer le 3 décembre à la cérémonie de lancement officiel du millésime 2003 (4), celui-ci répond bien aux ambitions de la cuvée et de son créateur.

Et pourtant rien n’était acquis en une année où les éléments avaient joué contre les vignobles français, et en particulier champenois, avec des gelées en avril qui avaient détruit en grande partie la récolte de Chardonnay, suivies d’un été caniculaire qui avait contraint à des vendanges particulièrement précoces. Il en résulte que le Dom Pérignon 2003 est le fruit d’un assemblage totalement inhabituel de 62% de pinot noir et de 38% de chardonnay, alors que  l’assemblage des deux cépages a toujours oscillé autour de 50 /50%.

Mais Richard Geoffroy nous l’avait dit en octobre : « Vous aurez des surprises… ».

Sépulture de Dom Pérignon dans la nef de l’ancienne église abbatiale d’Hautvillers / Photo DB

(1) Paru en français en 2005, sous le titre Les chutes, aux éditions Philippe Rey (Point2), le roman a reçu le Prix Femina étranger.
(2) Font également partie du groupe LVMH, les maisons de champagne Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot. Ainsi que les domaines Chandon en Californie et en Australie.
(3) 37 avec le millésime 2003, commercialisé en janvier 2012
(4) Cérémonie organisée simultanément à Paris, Londres, New York et Hong-Kong. Pour un récit circonstancié : http://academiedesvinsanciens.org/archives/2824-Lancement-en-fanfare-de-Dom-Perignon-2003.html

N.B. : Il faut compter de 120 à 150 euros pour une bouteille de Dom Pérignon, selon les cavistes et les sites d’achat en ligne.

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Un commentaire pour Dom Pérignon : bulles mythiques et chef de cave inspiré

  1. Pouget dit :

    Je vois qu’on a commencé l’année sur de bonnes résolutions ! Laure

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