La 7ème édition de « Vichy fête Napoléon III », du 25 au 27 avril 2014, placée sous le signe des sens, a innové en associant la gastronomie aux diverses manifestations dédiées à celui dont l’action fut décisive pour l’essor et la notoriété de la station  thermale.
À l’occasion de la récente réédition du « Livre de cuisine » écrit en 1867 par Jules Gouffé, le célèbre cuisinier de l’empereur, chefs et traiteurs vichyssois ont été invités à puiser leur inspiration dans la cuisine impériale…

Avec Carème (dont il fut l’élève à 16 ans) et bien sûr Escoffier, Jules Gouffé (1807-1877) constitue une des grandes références de la gastronomie française. Sa cuisine a influencé jusqu’aux grands chefs d’aujourd’hui, comme Bernard Loiseau, qui l’a « réinterprétée » dans un ouvrage paru au milieu des années 1990.(1)

Réinterpréter c’est aussi ce que feront souvent les chefs de la dizaine d’établissements et traiteurs participant à l’opération « Les cuisiniers de l’empereur », organisée par l’Office du Tourisme. À commencer par Pierre-Yves Lorgeoux, à la tête du restaurant-brasserie le Pyl-Pyl, installé depuis 2012 en gare de Vichy. (2)

Jules Gouffé

Le hors-d’oeuvre d’asperges avec sa sauce hollandaise  rend hommage à Gouffé, lequel faisait de la hollandaise, la « reine des sauces blanches » et ne dédaignait point non plus les asperges avec une foultitude de recettes, dont celle dite « asperges en petits pois », donnée également par son contemporain Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine …

À la table raffinée de Pierre-Yves Lorgeoux, nous aurons aussi appris que le fameux « riz à l’impératrice » – il s’agit bien sûr d’Eugènie de Montijo – servi au dessert, est un « incontournable du CAP de cuisinier« , revisité avec bonheur par le chef du Pyl-Pyl avec son coulis de fruits rouge et parfumé au Grand-Marnier…

Pierre-Yves Lorgeoux / DR

Côté boisson, la surprise est venue de la présence sur la table d’une eau minérale gazeuse servie en bouteille de verre estampillée non pas Vichy mais Chateldon. La date de 1650 inscrite sur l’étiquette jaune et ocre surmontée d’un logo solaire nous renvoit non pas à l’empereur mais au Roi Soleil! C’est en effet un médecin de Louis XIV, qui la prescrivit au monarque : « Les eaux de Chateldon guériront votre majesté parfois, la soulageront souvent et la consoleront toujours« .

La petite source auvergnate connaîtra succès et renommée avant de tomber dans l’oubli à la fin du Second-Empire et de voir cesser son exploitation au début du XXe siècle. Et si elle renait quelques décennies plus tard et se trouve ce 25 avril 2014 sur la table du Pyl-Pyl, on le doit à … Pierre Laval. Celui qui a été aux côtés du maréchal Pétain, le principal acteur de la collaboration avec l’occupant pendant la Seconde Guerre mondiale, né à Chateldon, avait en effet racheté en 1932 la source, ainsi que le château du village, situé à  une vingtaine de kilomètres de Vichy. (3)

Ce déjeuner sous le signe de Gouffé sera le premier d’une série de repas tout aussi « impériaux » que savoureux, entre tradition et création contemporaine. Notre coup de coeur est allé à La table de Marlène. La chef clermontoise Marlène Chaussémy, formée auprès des grands chefs – Alain Ducasse, Pierre Hermé, Régis Marcon -, s’est installée  à Vichy depuis 2009 dans le site magnifique du Restaurant de la Rotonde au bord du Lac d’Allier. Sa table est devenue une des destinations préférées des familles pour le déjeuner dominical. Avec sept autres chefs « au féminin » elle fait partie de l’Association des Restauratrices d’Auvergne, qui défend l’authenticité d’une cuisine régionale.

Marlène Chaussémy et le restaurant La Rotonde/La Table de Marlène © DR

S’inspirant de Gouffé, elle nous a régalé d’un Vol au vent – un des plats appréciés de Napoléon III – d’une rare finesse, suivi d’une très inattendue Queue de boeuf aux champignons du marché délicatement panée, accompagnée d’ un remarquable Saint-Pourçain (Puy Real). (4) Sans oublier l’apéritif, une subtile alliance  de Mandarine Napoléon (le 1er du nom) et crémant, et le chariot de mignardises maison à choisir avec le café.

« Marocains » et « Alma » / DR

On reste dans la note sucrée avec une escapade à la confiserie-chocolaterie « Aux Marocains ». Intégrée au patrimoine Napoléon III de Vichy, la boutique  doit son nom à une confiserie à base de caramel créée dans les années 1920 et baptisée ainsi en référence aux nombreux curistes venant d’Afrique du Nord… On lui aura préféré « l’Alma », un praliné noisettes et amandes enrobé de glace royale, créé en 1854 pour commémorer la bataille de l’Alma… Les actuels propriétaires, Valérie et Patrick Diot perpétuent la tradition de la fabrication artisanale, dans la boutique de la rue Clémenceau, au pied d’un immeuble datant de 1870 inscrit à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques…

Avant de repartir on aura bien sûr été faire une provision de « Pastilles Vichy », chez Moinet, qui avec la La Société Nouvelle des Pastilles de Vichy (SNPV), est l’un des deux seuls fabricants aujourd’hui des  fameux bonbons digestifs créées en 1825  avec des sels extraits des eaux des sources thermales. C’est en 1862 qu’un décret impérial fixe la forme octogonale de la pastille, très appréciée par l’impératrice Eugénie…  (5).

Pour terminer, et pour l’anecdote, Boris Vian, qui était un grand admirateur de Gouffé, cite dans L’Ecume des Jours (chapitre 1) sa recette du Pâté Chaud d’Anguille:
« – Quelle entrée avez-vous préparée ?
– Mon Dieu, dit Nicolas, pour une fois, je n’ai rien innové.  Je me suis borné à plagier Gouffé.
– Vous eussiez pu choisir un plus mauvais maître ! remarqua Colin.  Et quelle partie de son œuvre allez-vous reproduire ?
– Il en est question à la page 638 de son Livre de Cuisine.  Je vais lire à Monsieur le passage en question. »
Suit la lecture de la recette…

« Le Pâté d’anguille » revu par Gondry dans le film « L’Ecume des jours »

(1) Les Fastes de la Cuisine française. Les recettes de Jules Gouffé réinterprétées par Bernard Loiseau et présentées par Anthony Rowley.‎ Paris, Gallimard, coll. Découvertes, 1994.
(2) Pour ceux à qui le premier épisode de notre échappée impériale vichyssoise aurait échappé, cliquer ici
(3) La marque Chateldon appartient au groupe français Castel, tout comme Vichy Célestins et Vichy Saint-Yorre. L’eau de Chateldon, positionnée haut de gamme, se trouvera plus facilement au Fouquet’s qu’en grandes surfaces…
(4) Le vignoble de Saint-Pourçain, l’un des plus anciens de France,  remonte à l’époque gallo-romaine. Très appréciés par les Rois de France et les papes à Avignon, les vins de Saint-Pourçain ont reçu l’appellation AOC en 2009.
(5) Pour en savoir plus sur l’histoire et la fabrication des pastilles Vichy : http://www.vichy-guide.com/thermal/pastilles.php?rub=thermalisme