Avec sa nouvelle exposition Le vin au Moyen-Âge, La Tour Jean sans Peur à Paris poursuit son exploration/démystification de cette période de l’Histoire souvent encore trop méconnue. On y découvre que ce Moyen-Âge fut l’âge d’or de la vigne et du vin, lequel jouissait d’une bien meilleure réputation que l’eau, pour boire et cuisiner… Autres temps, autres mœurs ! Ce voyage dans le temps des libations permises sinon recommandées est à consommer, sans modération, jusqu’au 11 novembre 2012.

« Au Moyen-Âge la viticulture a atteint une ampleur qu’elle n’avait jamais eu auparavant et n’aura jamais plus par la suite », précise d’emblée Perrine Mane, co-commissaire de l’exposition, spécialiste de l’agriculture et de la viticulture au Moyen-Âge.(1) « Au XIIIe siècle, la vigne est cultivée dans toute la France jusqu’en Picardie et en Europe y compris en Norvège ». Bref, « c’est la période de la plus grande extension jamais atteinte par la vigne ».

« Le Pressoir mystique »/ Bnf /photo DB

Il y a à cela plusieurs raisons. D’abord parce que « l’eau n’est pas potable ou difficilement potable, que la plus saine boisson est le vin, lequel est de surcroît une boisson eucharistique – donc tout bon chrétien peut boire du vin. C’est dû aussi au fait que la culture de la vigne n’a pas de jachère, qu’elle se pratique tous les ans et sans outils lourds : bêche ou houe, serpe et couteau pour vendanger suffisent. Le seul investissement consiste dans la commercialisation et les récipients – notamment les cuves – qui permettront de faire la vinification ».

Une très riche iconographie, dans les églises et dans les manuscrits, documente  de manière extrêmement précise et détaillée tout ce travail de la vigne et du vin au fil des saisons. Comme pour les précédentes expositions (2) la Tour Jean sans Peur s’appuie sur cette iconographie, toujours impeccablement reproduite, pour illustrer et accompagner les textes explicatifs, présentés sur des panneaux verticaux. 

Vignes accolées à des échalas/Bnf

Si les outils et méthodes ont évolué,  les saisons ont toujours rythmé le travail de la vigne avec ses deux temps forts, le printemps et l’automne, la taille et les vendanges. « Taille tôt, taille tard, mais taille en mars », dit le proverbe. Le visiteur néophyte glane au passage quelques termes, comme celui de  « déchausser » la vigne, c’est-à-dire enlever le monticule de terre qu’on a amassé à ses pieds pour la protéger du froid pendant l’hiver, ou redécouvre le sens de quelques mots, comme « échalas », les bâtons plantés dans la terre auxquels on accole la vigne avec des brins de seigle ou de l’osier. Si cette « conduite » de la vigne est la plus pratiquée, Perrine Mane précise que « en Italie, elle se fait souvent par les arbres, ce qui permet de pratiquer en même temps d’autres cultures au sol ».

Quant à la division du travail, on ne s’étonnera pas qu’elle subisse l’implacable, sinon éternelle loi du « genre » : « ces travaux [la taille] qui ne demandent pas de gros efforts physiques mais une certaine connaissance de la vigne sont toujours effectués par des hommes, avec un privilège accordé aux hommes âgés, représentés dans l’iconographie avec la barbe… par contre les petits travaux comme chasser escargots et limaces ou effeuiller la vigne, sont exécutés par les femmes ou même les enfants », fait remarquer Perrine Mane.

Les vendanges  – on aura commencé, bien sûr, par « les vignes du Seigneur » – occupent toute la famille, avec là aussi une répartition des tâches : « hommes et femmes, parfois seulement des femmes, récoltent, tandis que seuls les hommes – cette fois pour des raisons de forces – se chargent du transport du raisin vendangé vers les cuves pour le foulage du raisin ». Le  foulage au pied  – « une activité très dure physiquement, mais aussi en raison des vapeurs éthyliques qui peuvent provoquer des chutes mortelles dans la cuve à fouler » – est aussi une affaire d’hommes…

L’ébriété / Bnf / photo DB

Le raisin foulé reste un certain temps dans les cuves en fonction du degré et de la coloration qu’on veut donner au vin rouge, tandis que le raisin pressé pour l’obtention du vin blanc est immédiatement mis en tonneau.

Le tonneau, apprend-on, est une invention gauloise. (3) « C’est souvent par le cerclage – jamais en fer – qu’on identifie la provenance du vin », précise Perrine Mane. Le tonneau est très important, car il n’y a pas de bouteille (celle-ci apparaîtra d’abord dans le Bordelais et pas avant le XVIe siècle), et le vin est vendu et consommé en tonneaux, lesquels doivent donc être renouvelés annuellement, le vin étant bu le plus souvent dans l’année.

On se préoccupe aussi d’en améliorer la qualité. Des agronomes se penchent sur la question, comme Pietro De’Crescenzi de Bologne, qui a écrit en 1307 un célèbre traité d’agriculture avec une vingtaine de chapitres consacrés au vin.

Le vin est très utilisé pour la cuisine « environ 70% des recettes dans les traités culinaires sont réalisées avec du vin. On ne fait pas cuire les viandes, les poissons ou les œufs dans de l’eau, mais dans du vin. Vin, verjus et vinaigre – et parfois les trois ensemble – sont très utilisés dans les recettes aigres-douces », explique Perrine Mane.  Les recettes médicales en font aussi un large usage, interne ou externe, additionné ou non d’herbes, d’épices ou de sucre. Un traité d’hygiène, le Tacuinum sanitatis, reconnaît au vin « cinq utilités pour le corps et cinq pour l’esprit »…

Beuverie à l’auberge, Bnf / Photo DB

Tout le monde boit, les femmes comme les hommes, et tout le monde se retrouve dans les très nombreuses tavernes. À Avignon, par exemple, on en compte une pour 150 habitants au début du XIVe siècle. Un de ces estaminets a été reconstitué au sous-sol de l’exposition.

L’ivresse est inéluctable mais ne constitue pas un péché capital puisqu’elle ne viole aucun des dix commandements et la société médiévale a à cet égard une attitude plutôt permissive. En cas de crime, l’ivresse, est même considérée par la justice comme une circonstance atténuante… On exige toutefois des femmes une certaine retenue, laquelle concerne surtout l’horaire : ces dames ne doivent pas se pochtronner de trop bon matin… Pas avant neuf heures, recommande l’auteur du Ménagier de Paris à sa jeune épousée !

Quant aux dames – et messieurs – de l’aristocratie, ils prendront garde à ne pas « lever le coude » en portant le verre aux lèvres, histoire de bien se démarquer du vulgus pecum qui boit en décollant le bras du corps…

BACCHUS, « Livre des échecs amoureux »/Bnf/Photo DB

(1) Avec Danièle Alexandre-bidon, commissaire associée à La Tour Jean sans Peur.
(2) Une petite dizaine depuis 2005, sur des thèmes de la vie quotidienne comme l’hygiène, les voyages, l’école, la santé, etc.  L’exposition précédente était consacrée Au Lit au Moyen-Age et la prochaine traitera de La Cuisine. Signalons que chaque exposition fait l’objet d’un petit catalogue où figure l’intégralité de l’iconographie et du texte.
(3) Si l’invention technologique du tonneau est due aux Gaulois (dès le 1^er siècle avant l’ère chrétienne), le mot serait d’origine celte.

Tour Jean sans Peur 20 rue Etienne Marcel 75002 Paris
tél : 01 40 26 20 28 / courriel : tjsp@wanadoo.fr
Site : www.tourjeansanspeur.com